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La Bruschetta di Toscana
La Bruschetta di Toscana
Nonostante ci muoviamo ormai da quasi cinque anni fra le campagne, i borghi, le città toscane attraverso la storia, i monumenti, le leggende, mi rendo conto che tutto questo non può più bastare: oltre alla vista, la Toscana è capace di appassionare anche altri sensi, primi fra tutti il gusto e l'olfatto. La cucina, in Toscana, è parte integrante di un millenario patrimonio culturale e artistico. Senza entrare in un discorso troppo complicato, passatemi questa provocazione: non si capisce a fondo il Rinascimento se non si ha idea di cosa sia una bruschetta...
Per questo vorrei dedicare alcune tappe del Viaggio ai sapori della nostra terra.
La regione Toscana ha ottenuto marchi di qualità per un numero sempre crescente di produzioni tipiche: dal Pecorino Toscano all'Olio extravergine di Oliva Toscano, dalla Castagna dell'Amiata al Fagiolo di Sorana, tanto per citarne alcune. Quando, nello scaffale di un supermercato o in un piccolo negozio di paese, a seconda dei prodotti troverete sulle confezioni i marchi DOP (Denominazione di Origine Protetta) oppure IGP (Indicazione Geografica Tipica), avrete la garanzia che quello stesso prodotto è tutelato e controllato non solo a un livello regionale, ma perfino europeo nella sua provenienza e nei metodi - tradizionali - della sua lavorazione.
Se vi ho accennato alla bruschetta , è sostanzialmente per due motivi: il primo è che questo è il tempo della bruschetta; in secondo luogo perché c'è un po' di incertezza fra i turisti su cosa sia veramente una bruschetta.
La bruschetta è una fetta di pane toscano leggermente arrostita sulla brace, strofinata con uno spicchio d'aglio e condita con un filo d'olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale. Niente altro. Qualcuno si ostina ancora a credere che sulla bruschetta si debbano mettere altri ingredienti come il pomodoro, il formaggio, le olive, i funghi o altro. Certo, tutte queste varianti sono possibili, sui gusti non si discute, ma la bruschetta toscana originale è quella che vi ho appena presentato. Certo che una fetta di pane con un poco d'aglio, olio e sale, sembrerebbe tutt'altro che una specialità regionale. Si potrebbe obiettare che chiunque e dovunque potrebbe farsela con gli stessi ingredienti. Invece posso garantirvi che, a conti fatti, la bruschetta è il paradigma non solo della cucina, ma anche della cultura della gente toscana.
Intanto, per fare una bruschetta toscana c'è bisogno di un pane toscano. Ora, come molti di voi sapranno, il pane toscano è l'unico in Italia (nel mondo?) ad essere insipido. Ed ha anche una tipica forma rettangolare, ovoidale o rotonda - lo si vede in centinaia di dipinti raffiguranti l'Ultima Cena - dalle dimensioni, grossomodo, di un mezzo guanciale da letto (il peso standard è di 1 kg.). La mollica è morbida e bianca con piccoli alveoli irregolari che si formano durante la levitazione. La cottura le conferisce una fragranza di mandorla tostata. La crosta è invece è bruna, croccante e friabile. La fetta di pane, una volta tagliata, ha le dimensioni della suola di una scarpa. Tradizionalmente la si lascia arrostire - solo in superficie - sulla brace del caminetto. La legna appena arsa (leccio, castagno, quercia, ulivo) conferisce infatti al pane un profumo tale che, come avviene per la pizza, nessun forno elettrico potrebbe mai A parte l'aglio, che gli anziani consigliano di strofinare solo sul bordo esterno della fetta arrostita, è soprattutto l'olio extravergine toscano a trasformare una fetta di pane in un'opera d'arte. Proprio ora che i frantoi stanno lavorando a ritmo serrato, chiunque da queste parti ha un po' d'olio nuovo. Appena portato a casa, l'olio è ancora caldo, fragrante, rigorosamente non filtrato e quindi dall'odore molto fruttato e dal sapore amarognolo. Se ne versa un filo sulla fetta arrostita e poi lo si struscia con un dito su tutta la superficie. Sopra o anche sotto, a seconda delle scuole di pensiero...
Così, durante questo periodo la bruschetta, che in Toscana molti chiamano più amichevolmente: "fettunta" (= fetta unta), non è un crostino, non è un antipasto: è la cena, accompagnata soltanto da qualche bicchiere di rosso novello, appositamente conservato per l'occasione. Pochi ingredienti e semplici, ma insostituibili nella sostanza e nella forma. Come un'architettura rinascimentale, appunto: spoglia, chiara, armoniosa. Una baguette spalmata di burro non avrebbe esattamente lo stesso sapore...
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