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La cinta senese
La Cinta Senese
E pensare che rischiavano l’estinzione! I maiali di cinta senese stavano scomparendo dopo la seconda guerra mondiale, a causa della resa nell’allevamento, più bassa di quella di altre razze, ma a partire dagli anni 90 la riscoperta della straordinaria qualità delle sue carni ne ha stimolato la rinascita.
Il nome, cinta senese, deriva dal caratteristico mantello: scuro con una banda di pelo bianco, che fascia il maiale proprio come una cintola. Si tratta di una razza autoctona del Chianti, stimata e allevata già nel medioevo (un maialino di cinta è stato persino immortalato da Ambrogio Lorenzetti in uno degli affreschi del Palazzo comunale di Siena). La cinta vive allo stato semibrado, nutrendosi di radici, tuberi, tartufi e ghiande.
La sua vita selvatica ha rischiato di provocarne l’estinzione, ma è stata anche il motivo della sua nuova fortuna: la particolare alimentazione (soprattutto le ghiande, sia quelle dolci della quercia che quelle amare del leccio) dànno alle sue carni sapore e caratteristiche uniche. Più rossa e gustosa delle altre carni suine, la carne di cinta, dal caratteristico grasso giallastro, è anche più ricca di buon grasso oleico (quello, per capirsi, che tiene lontano il colesterolo).
Per gli amanti della carne il mondo della cinta è un piccolo paradiso da esplorare: non solo per la carne fresca, ma anche per i salumi, per il prosciutto, per il lardo, più dolci e saporiti di quelli prodotti con altre carni suine.
Nei ristoranti e nei locali del senese la carne di cinta, nelle sue varie realizzazioni, ha spesso un ruolo d’onore: abbinata agli eccellenti vini della zona può trasformare un pasto, o un semplice spuntino, in un gran banchetto.
Dal centro originale di allevamento (le colline del Chianti e in particolare la Montagnola senese), la cinta si sta diffondendo anche in altre parti della Toscana, dato il successo che i suoi prodotti stanno avendo sui mercati. Intanto sono nate varie associazioni per la promozione della cinta senese, fra cui il Consorzio di tutela, che ha richiesto la DOP per i prodotti di cinta.
Grazie all’eccezionale bontà delle sue carni, alle caratteristiche originali e alla sua qualità, questa razza autoctona è riuscita ad imporsi nonostante le esigenze di mercato, che l'avrebbero lasciata estinguere. Nel rispetto della biodiversità e... del palato!
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